
今天想吃点家常的,那这道香菇焖鸡就挺好。这菜看着复杂配资家,其实拆开来就那么几步,关键是细节,做对了,比外面很多馆子都强。
先说鸡,鸡,最好是那种肉质紧实点的,比如三黄鸡或者别的什么走地鸡都行,大概两斤半左右的整鸡就够三四个人吃了。买回来自己斩块,大小嘛,差不多就行,别太小,一烧就没了。斩完的鸡块有个很关键的步骤,就是冲洗干净后一定要把水分沥干,最好是摊开放个半小时,或者直接用厨房纸巾一块块擦干。这步别偷懒,鸡块表面水太多,下锅就不是爆炒,是煮,皮色上不去,香味也出不来,还会出很多水,后面收汁就麻烦了。
然后是香菇,做这个菜,我个人坚持用干香菇,别用鲜的。不是说鲜的不好,但干香菇有一种浓缩的、经过时间沉淀的香味,这是鲜香菇给不了的。三十克干香菇,用温水泡,四十度左右就行,别用开水,香味会跑掉。泡个四十分钟,泡到整个菇都软透了,把蒂去掉。泡香菇的水千万别倒了,那都是精华,留着后面焖鸡用。
准备工作还有点零碎,姜切片,大概三毫米厚,别太薄,容易糊;蒜瓣拍一下,拍松就行,别拍成泥。再来点青蒜苗,这是最后提香增色的,蒜白和蒜叶分开切,蒜白切段,蒜叶也切段。
家伙事儿也得对,最好用砂锅或者厚底的铸铁锅,保温性好,焖出来的鸡肉受热均匀,不容易柴。
展开剩余67%好了,开火。锅先烧热,热到滴一滴水进去会变成滚动的珠子,这个时候再下花生油。油温上来了,把姜片和蒜瓣扔进去,中火煸炒,煸到姜片边缘有点卷,蒜瓣表面起那种细密的小泡泡,香味一下就出来了,大概三分钟。
接着,把沥干的鸡块倒进去,火开大,快速翻炒。这一步是为了让鸡皮收紧,锁住肉汁,同时炒出鸡油,增加香味。要一直炒到锅里看不见血水,鸡皮明显收缩,表面带点微微的金黄色。
鸡块炒到位了,火调回中火,下调料。柱候酱,这是这道菜酱香的灵魂,一整只鸡大概用25克。然后是生抽、老抽和一点白糖。生抽提鲜,老抽上色,白糖是用来中和咸味、让味道更柔和的。把这些酱料和鸡块翻炒均匀,让每块鸡都裹上酱,炒到酱汁起小泡泡,颜色变得红亮,这个过程也就两分钟。
酱香味出来后,沿着锅边淋一圈米酒,火再开大。刺啦一声,锅里会升腾起一股带着酒香的蒸汽,快速翻炒几下,让酒精挥发掉,带走鸡肉的腥味。闻不到刺鼻的酒精味了,就说明可以了。
现在加水,把刚才留着的香菇水倒进去,如果不够,再加点清水,总量大概300毫升,差不多能没过鸡块的一半多点。香菇也一起放进去。开大火烧开,水开后表面可能会有些浮沫,撇干净。然后盖上锅盖,转小火,让它保持微微沸腾的状态咕嘟着,大概焖个二十分钟。
焖到第十分钟的时候,记得开盖翻动一下,主要是为了防止底下的鸡块粘锅,顺便让上面的鸡块也能浸到汤汁。这个时候的汤汁应该像米汤一样,有点稠度了。
二十分钟后,鸡肉基本就熟透了。开盖,把火调到中火,开始收汁。汤汁要收到原来三分之一左右,变得浓稠,能挂在勺子上,鸡块看起来油亮亮的。这一步很重要,味道能不能进去,全看收汁到不到位。
汁收得差不多了,把切好的青蒜白段放进去,翻炒两分钟,炒到蒜白变软、有点透明就行。
最后关火,可以再淋一点点花生油,能让菜色更亮。这步不是必须的,看个人喜好。出锅前,把青蒜叶撒进去,用锅里的余温随便拌两下,翠绿的颜色一下就点缀上去了。
做这个菜,最容易出的问题就是鸡块出水太多、上色不匀,根源都在于鸡块没擦干、火候不够。要是咸了,就加点水和糖补救一下。要是焖老了,那真没办法了,只能下次注意时间。选嫩一点的鸡,焖煮时间严格控制在二十分-二十五分钟之内,基本不会出问题。直接整个砂锅端上桌,配一碗白米饭,汤汁拌饭配资家,绝了。
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